Installée sur la zone du parc d’activité Millau Viaduc, la cuisine centrale produit, quotidiennement, 1300 repas destinés à 21 cantines scolaires réparties sur 8 communes.
L'odeur de gratin de courgettes et du sauté de bœuf flotte dans l’air du petit matin. Même à l’heure du café croissant voilà qui ouvre l’appétit. "Ici on fait du bio et local, précise, d’emblée," Julien Aigouy, responsable de la cuisine centrale de Millau depuis 2011. "Aujourd’hui, en restauration collective, la moyenne nationale est de 6 % de bio alors que la loi EGAlim demande un minimum de 20 à 30 %.
Ancrée dans un territoire, un terroir, riche de producteurs investis dans la qualité… sans forcément être labellisés bio, la cuisine centrale trouve du bon de proximité. "Nous devons pouvoir expliquer aux enfants qu’il faut rechercher des aliments le plus naturel possible. Les seules garanties que j’ai, aujourd’hui, sont tout ce qui interdit les antibiotiques pour les animaux et l’interdiction de 95 % de pesticides pour les fruits et légumes.
Reste, qu’avec les volumes importants – 1300 repas quotidiens pour les scolaires auxquels s’ajoutent 200 repas livrés pour les seniors – une des difficultés majeures est de s’assurer des flux réguliers de livraison. "Il a fallu créer des liens de confiances avec les producteurs. À l’origine ils ne trouvaient aucun intérêt à travailler avec la restauration collective.
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