Preparação da carne tem sabor diferenciado justamente por passar por diferentes formas de cozimento; entenda
Há uma razão específica para o gosto característico da carne do churrasco. Trata-se da combinação do calor que vem diretamente da brasa e o contato simultâneo que ocorre por meio das grelhas aquecidas, responsáveis por tostar e dar crocância a certas partes do alimento.
Por trás desse processo está a chamada a reação de Maillard, que ocorre quando o alimento é exposto a temperaturas muito mais quentes em seu exterior do que em seu interior . Esse fenômeno é responsável por dourar e dar sabor mais profundo aos alimentos, diante de uma combinação de açúcares e aminoácidos. O segredo aqui para a receita dar certo é a alta temperatura por um curto período.
Além disso, existe a caramelização, que acontece quando os açúcares são aquecidos fazendo com que fiquem marrons. Esse processo se aplica tanto à carne quanto aos vegetais, onde carboidratos e açúcares são transformados em compostos como maltol e furano. Por isso, a cebola, abobrinha ou brócolis ficam tão mais saborosos no churrasco.
No entanto, a quantidade de calor tem que ser adequada. Se os açúcares esquentarem muito rapidamente, eles passam do ponto e dão um sabor amargo. Outro fator importante é a fumaça. Combustíveis mais comuns no churrasco brasileiros, a madeira e o carvão, por consequência, contém compostos a exemplo da lignina. Quando queimado, esse elemento produz aromas que lembram o que é conhecido como "defumado", parte importante do sucesso da preparação da carne nesse estilo.
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