Convidamos o chef da famosa e queridinha casa que sempre está nas listas dos melhores hambúrgueres de São Paulo para mostrar como se faz o sanduíche
O primeiro passo é modelar a carne em hambúrguers, para que fiquem um tempo na geladeira antes de preparar, para que ela fique firme. Sugiro misturar a carne moída por uns 2 a 5 minutos para emulsionar e tirar o excesso de ar que fica na mistura. Faz as bolinhas, pesa e modela.
Sobre o pão, não sou muito fã das opções industrializadas encontradas no mercado, mas, ao procurar, se atente para a elasticidade e umidade do pão. A questão não é ser fofinho, a textura que procuramos no pão é que ele fique quando é apertado. Quem quiser usar os mesmos pães que usamos aqui, é possível encontrar em nossa padaria.
Também tenho outras sugestões de bom picles em São Paulo: Xilana, em Higienópolis , ou as marcas importadas doPara o molho usamos uma base de maionese artesanal, ketchup, mostarda, relish de pepino e algumas especiarias. Como é um molho derivado de maionese, não se preocupe em fazer ela em casa, tem boas opções no mercado que facilitam. Eu gosto das marcas Strumpf e a japonesa kewpie.Prefira os tomates vermelhos, maduros e firmes, amadurecidos em estufa .
Qualquer tipo de cebola, branca ou roxa, vale, mas escolha as de casca lisa e firmes. No Z Deli cortamos de duas maneiras: em quadradinhos bem pequenos, ou em meia lua com fatias bem fininhas. Se preferir usar a fatia inteira, opte por uma fatia mais fina. Se preferir ela maior, minha sugestão é passar ela pela grelha, para dar uma tostada. Mas, você define qual usar.
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