Essen & Trinken: Wenn mehrere Menschen gemeinsam ins Restaurant gehen, kommen viele Sonderwünsche zusammen. Nun feiert das Centerpiece ein Comeback: das eine Gericht für alle.
Im Restaurant ist das natürlich anders; und - Fleisch hin, Fisch her - es ist ausgerechnet die Political Correctness, die dem Erfolg des Grosse Pièce in die Hände spielt. Schließlich weiß man um die Nachhaltigkeit der"Nose to Tail"-Küche, die lehrt, alle Teile vom Tier zu verwerten.
Ein Trend, der übrigens schon länger auch die Gemüseküche erreicht hat. Viele Köche bemühen sich darum, immer weniger wegzuwerfen. Kochbücher wie"Leaf to Root" propagieren, mit der kompletten Pflanze zu kochen und sind Bestseller. Das Berliner Lokal"Herz und Niere" verarbeitet grundsätzlich ganze Tiere, es ist Grundlage des Konzepts. Küchenchef Christoph Hauser serviert zum Beispiel Karpfen in drei Gängen: erst die Leber, dann den Rücken mit Fasskraut und Birne und anschließend den Rest mit wilder Möhre. Die Gäste können sich aber auch zusammen an einer gemeinsamen Tafel einen ganzen Hasen oder einen Nierenzapfen vom Rind teilen."Diese Art des Kochens hat zum einen den Vorteil, dass man ein Produkt perfekt präsentieren kann, zum anderen, dass eine familiäre und intime Situation entsteht", sagt Christoph Hauser. Und es macht optisch etwas her. Das Zwei-Sterne-Restaurant"SoSein" im fränkischen Heroldsberg verteilt das Grosse Pièce lieber auf alle Gäste: Ein im Ganzen gebratenes Maishühnchen wird im Speisesaal tranchiert, die Teile dann an den einzelnen Tischen serviert. Oft ist das Centerpiece aber auch vegan oder vegetarisch: Der israelisch-britische Spitzenkoch Yotam Ottolenghi backt ganze Sellerieknollen im Ofen und serviert sie im Stück. Eines der berühmtesten Signature-Gerichte des bayerischen Sternekochs Thomas Kellermann ist ebenfalls: Sellerieknolle im Salzmantel. Und Eyal Shani, der Restaurants in Tel Aviv, New York und Wien betreibt, wird für seinen im Ganzen gegarten Blumenkohl gefeiert.Ottolenghis Sellerierezept ist überraschend schlicht. Man braucht dazu nur das Gemüse, Olivenöl und Salz - und drei Stunden Geduld, während die Knolle im Ofen schmort. Eyal Shanis Blumenkohl ist ähnlich simpel: Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht, anschließend liebevoll mit Olivenöl massiert, gesalzen und am Ende so lange im Ofen gebacken, bis der Blumenkohl außen knusprig und innen butterweich ist. Eigentlich keine große Kunst - entscheidend ist jedoch die Art des Servierens. Das Grosse Pièce kommt traditionell als Ganzes auf den Tisch, wird dort aufgeschnitten und an die Gäste verteilt. Für die Restaurants ist die Planung allerdings nicht ganz einfach. Weil selten acht bis zwölf Personen spontan auftauchen, um alle dasselbe Gericht zu essen, bieten die meisten Lokale das Centerpiece nur auf Vorbestellung an. Peter Fetz, Junior-Chef des Gasthauses"Hirschen" im österreichischen Schwarzenberg , will deshalb versuchen, das Grosse Pièce in seinem Lokal dadurch zu institutionalisieren, dass er regelmäßig einen"Social Table" veranstaltet. Eine große Tafel für zehn Personen steht schon im Salon bereit, die Teilnehmer müssen sich vorher nicht unbedingt kennen, sie kommen sich dann beim Teilen des Essens garantiert näher. Jonathan Burger, Chefkoch im"Hirschen", will künftig ein Menü ausschließlich mit teilbaren Gerichten anbieten: Kürbis, Blumenkohl, Ziegenkeule, große Steaks - alles kommt als Grosse Pièce, auch das Dessert, eine riesige Meringue, gefüllt mit Mascarpone, Sahne, Nüssen und Feigen. Auch aus kulinarischer Sicht könne diese Art des Kochens sinnvoll sein, findet Burger:"Eine Kalbshaxe, ein gefülltes Hühnchen oder eine Ente schmecken einfach besser, wenn man sie im Ganzen gart." Für Burger hat diese Art des Kochens auch den Vorteil, dass er seine Vorräte besser verwerten kann. Er kauft ganze Schweine und verwendet alle Teile, auch die Innereien und die Füße. Teilen ist nachhaltig und minimiert neben dem Abfall auch den Arbeitsaufwand. Denn wo im Normalfall zwei bis drei Kellner einzelne Teller servieren, ist beim geteilten Essen lediglich eine Person für den Service nötig. Der Geselligkeitsfaktor wird durch das Grosse Pièce sowieso gehoben. In den meisten Restaurants kann man heutzutage an fast allen Tischen ja recht traurige Szenen beobachten: Paare schaufeln stumm und gelangweilt ihr Essen in sich hinein, während sie auf ihre Smartphones starren. Beim Verzehren eines Grosse Pièce ist das kaum möglich. Die Gäste sind gefordert, sie müssen mitmachen: selber schnippeln, filetieren oder tranchieren, Portionen auf Teller verteilen, Beilagen herumreichen. Das Teilen am Tisch ist da nicht nur Lippenbekenntnis oder ein Nebeneinander von Tapas-Schüsselchen; es hat einen geselligen, festlichen Charakter - und einen symbolischen Wert. Man sitzt familiär am Tisch, bricht gemeinsam das Brot und kommt ins Gespräch. Das Eisbrecherthema ist dann nicht selten das Huhn oder die Sellerieknolle auf dem Tisch. Mehr kann man von einem Essen eigentlich nicht verlangen.
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