Anna Maria di Monari hat lange eine Trattoria in Bologna geleitet, Heimat des berühmten Ragù alla bolognese. Hier verrät sie ihre Kochtricks. Spaghetti zur Soße gehen schon mal gar nicht, eine andere überraschende Zutat muss aber sein.
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Als Anna Maria di Monari von der Trattoria Anna Maria mich in der Altstadt von Bologna begrüßt, schlägt mir eine herbe Freundlichkeit entgegen. Sie ist eher klein, trägt eine Perlenkette, einen dreiviertellangen schwarzen Rock und eine weiße Schürze. Trotz ihrer 75 Jahre wirkt sie wie eine rüstige 60-Jährige. Sie steht nicht mehr jeden Tag in der Küche, dafür hat sie ihre Leute.
Die seien wie ihre Familie, erklärt sie stolz. Die kleine Trattoria mit knapp 80 Sitzplätzen wirkt gemütlich, man fühlt sich fast wie in einem überdimensionalen Wohnzimmer. Hier ist alles kulinarische Handwerkskunst, davon kann ich ausgehen. Anna Maria wird heute für mich eine Ausnahme machen und selbst in die Küche gehen, um mir die echte Bolognese zu zeigen.
Aber vorher schickt sie mich mit einem Einkaufszettel schräg gegenüber in die Metzgerei. Das Schaufenster ist dekoriert mit Parmesanlaiben, Pomodori pelati in der Dose, frischen Nudeln in aufwendigen Verpackungen, und über meinem Kopf baumeln Parmaschinken von der Decke. Walter, der in die Jahre gekommene Metzgermeister, beliefert Anna Maria immer schon mit Fleisch. Alles hier ist frisch und kommt von Bauern aus der Region.
Walter wolft zwei Kilogramm Schweinefleisch und drei Kilogramm Rind. Und ein großes Stück Pancetta, ungeräuchert, die hat mehr Fett als die geräucherte. Macht dann 93 Euro für die Hauptzutaten für meine erste selbst gekochte originale Bologneser Soße. Zehn Minuten lang kontrolliert Anna Maria schweigend das Hackfleisch, bis sie ihr Okay gibt: Die Qualität ist gut, und das Schweinefleisch hat den richtigen Fettanteil.
Dann darf ich neben ihr an den Herd. Sie redet nicht viel. Ich versuche zunächst, die weißen Zwiebeln klein zu schneiden. Anna Maria haut mir dabei nicht gerade sanft auf den Rücken: »Steh gerade, sonst kriegst du Rückenschmerzen!
«, sagt sie. Die Arbeitsfläche ist eher auf Anna Marias geschätzte 1,52 Meter eingerichtet, da tue ich mich, knapp zwei Köpfe größer, schwer geradezustehen. Die Zwiebeln würfelt man so: zuerst längs und dann noch mal quer schneiden. So trete, sagt Anna Maria, das Zwiebelaroma aus.
Nachdem auch Karotten und Sellerie möglichst klein gehackt wurden, zerkleinert Anna Maria ziemlich viel von der ungeräucherten, sehr fetten Pancetta. SPIEGEL+ wird über Ihren iTunes-Account abgewickelt und mit Kaufbestätigung bezahlt. 24 Stunden vor Ablauf verlängert sich das Abo automatisch um. In den Einstellungen Ihres iTunes-Accounts können Sie das Abo jederzeit kündigen. Um SPIEGEL+ außerhalb dieser App zu nutzen, müssen Sie das Abo direkt nach dem Kauf mit einem SPIEGEL-ID-Konto verknüpfen.
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