Sie ist der Klassiker unter den Nudelsoßen: die Bolognese! Wohl jeder hat sie schon mal gekocht. Für viele gehört sie zu den Lieblingsgerichten. Doch wie
schmeckt sie wie das Original aus Italien? Matteo Ferrantino muss es wissen: Mit seinem Restaurant „Bianc“ hat sich der gebürtige Italiener in der HafenCity zwei „Michelin“-Sterne erkocht. Der MOPO hat der 43-Jährige sein ganz privates Bolognese-Rezept verraten – so hat seine „Mamma“ in Apulien schon den Klassiker gekocht.
Hackfleisch, Tomatensoße, Pasta: Bolognese kochen ist einfach. Oder? „Eine gute Bolognese braucht viel Zeit“, sagt Matteo Ferrantino. „Meine Mama hat immer um 11 Uhr damit angefangen – um 17 Uhr stand das Essen auf dem Tisch.“ Durch Zufall lernte er dort Spitzenkoch Roland Trettl kennen – seine Chance, in die Top-Gastronomie aufzusteigen. Ein gut betuchter Stammgast verhalf Ferrantino schließlich zu seinem eigenen Restaurant. Er finanzierte ihm das „Bianc“ in der HafenCity. In nur zwei Jahren erkochte sich Matteo Ferrantino hier zwei „Michelin“-Sterne.Für die Bolognese schwitzt der 43-Jährige weiße Zwiebel, Karotte und Sellerie an. Dann salzt und pfeffert er das Fleisch und gibt es dazu.
Das Ganze wird mit Weiß- und Rotwein abgelöscht. „Das muss wirklich Schluck für Schluck passieren. Wenn ein Schluck weggekocht ist, kommt erst der nächste rein“, so Ferrantino. Dann kommt die Tomatensoße, die „Passata di Pomodoro“ mit in den Topf – gekauft oder selbst gemacht .
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