Dieses Omelett eignet sich sowohl als reichhaltiges Frühstück als auch als leckeres und gesundes Abendbrot.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Rucola säubern, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken. Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Käse reiben. Champignons putzen, falls nötig, trocken abreiben und in dünne Scheiben schneiden.
Eier aufschlagen und in einer Schale mit Milch sowie etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Rucola, Petersilie, Schnittlauch und Käse unterrühren. Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Eimasse portionieren und jeweils einzeln in die Pfanne gießen und mit Pilzen und Paprika bestreuen. Mit geschlossenem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze 2-3 Minuten stocken lassen. Fertiges Omelett auf einen Teller gleiten lassen und im Ofen warm halten.
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