Julien Allano, chef du restaurant étoilé Au Clair de la Plume à Grignan dans la Drôme, livre sa recette de ganache d'olive noire. La cousine de la tapenade (en mieux).
100g de pulpe d’olives ou de tapenade.La veille, préparez l’huile d’ail en mixant 30cl d’huile d’olive avec 30g d’ail épluché.
Le jour même, dénoyautez vos olives, mettez la pulpe dans un mixeur et mixez-là pendant 30 secondes, ajoutez ensuite l’eau tiède, presque chaude et mixez à nouveau à vitesse maximale pendant une minute. La préparation va s’émulsionner, elle va épaissir. Enfin ajoutez l’huile d’ail et mixez une dernière fois. C’est prêt, vous pouvez la manger à l’apéritif, ou comme sauce pour une viande rouge.
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