Dans le livre « Á La Maison » de Victoire Loup, sont réunies les recettes confidentielles des plus grands chefs français. Mahéva Angelmann, à la tête de la pizzeria marseillaise La Bonne Mère, révèle comment cuisiner les pasta alla piazza à base d'ail et d'huile d'olive.
de Mahéva Angelmann, La Bonne Mère, Marseille2 pincées de piment italien ou d’EspelettePour la cuisson des pâtes, utilisez ce moyen mnémotechnique pour les proportions : 1 l / 10 g / 100 g.
Avec 1 l d’eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes, c’est la réussite garantie de la pâte pour l’amidon et la cuisson. Tout d’abord, faites bouillir 4 l d’eau avec 40 g de sel. Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. Ciselez le persil. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Lorsque vous observez un léger crépitement, éteignez le feu et mettez la poêle de côté. Attendez 30 s puis ajoutez l’ail. Il doit confire et ne surtout pas brûler. Ajoutez la moitié du persil, le piment et le poivre. Laissez macérer.
Faites cuire les pâtes al dente en retirant 2 min de cuisson du temps conseillé. Faites chauffer la poêle à feu doux. Sortez les pâtes à l’aide d’une pince et mettez-les dans la poêle avec 3 cuil. à soupe d’eau de cuisson. Remuez et assaisonnez avec un peu plus de sel et de poivre si nécessaire. 2 min plus tard, enlevez-les du feu et dressez dans des assiettes creuses. Rajoutez un peu de persil et un filet d’huile d’olive.