Impossible de marcher dans une ville française sans tomber sur une enseigne mono-produit : restaurant exclusivement de burgers, de pâtes, mais aussi boulangerie à brioche ou autres bar à salade. Un concept tentant mais lassant
et de pouvoir tenir plus facilement les délais des commandes à distance. Bref, c’est une bonne formule pour se lancer et générer rapidement des volumes. »Mais c’est bien connu, dans la vie, le plus dur n’est pas d’atteindre le sommet mais d’y rester. Si vous avez constaté que de nombreux restaurants de ce type ouvraient, vous avez aussi dû remarquer des fermetures tout aussi nombreuses et rapides que les lancements.
C’est justement tout le problème. La force du concept demeure sa plus grande limite, voire son plafond de verre indépassable : à force de manger le même produit, on a vite fait de tourner en rond.
, le marché s’effondre. » Après tout, l’adage est bien connu : il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier.Et même si le produit persiste dans les mœurs et les cœurs - cordon-bleu, pâtes et autres classiques indéboulonnables de nos papilles, la problématique reste la même. « Tout restaurant est condamné à renouveler sa carte s’il veut maintenir, voire développer, sa clientèle », achève Pascal Madry.
Et parfois le concept est condamné dès son ouverture. En début d’année, un nouveau bar éphémère à coquillettes, vendues entre 11 et 15 balles le bol tout de même, avait suscité les railleries plus que les files d’attente. La gentrification parisienne a ses limites, le concept de mono-produit également.
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