Un terroir, une race de brebis laitière, la lacaune, et des éleveurs, voilà le tryptique qui fait la qualité de ce petit fromage au manteau blanc, rond et crémeux, en quête de l’Indication géographique protégée.
Si on vous parle d’un fromage de brebis produit en Aveyron, vous pensez tout de suite au Roquefort. Pourtant un autre produit d’exception est aussi issu de ces causses du sud du Massif central : le pérail. Ce petit fromage rond et plat, ne dépassant pas les 10 cm de diamètre, à pâte molle, provient du caillage du lait cru de brebis. Pas n’importe laquelle. D’une race locale, la lacaune.
Après avoir échoué, en 2019, à obtenir l’Appellation d’origine protégée , un combat de plus de vingt ans, le fromage vient de faire un pas essentiel vers l’IGP . L’Institut national des appellations d’origine a, en effet, validé le cahier des charges présenté par l’association de promotion du petit fromage de brebis. C’était là l’étape la plus importante vers l’obtention de l’IGP., résume Sébastien Leclercq.
Le pérail représente un maillon de poids dans l’économie locale : 1 000 élevages ; 13 fabricants ; 600 hommes et femmes qui participent à la filière ; 5 millions de litres de lait produits par an ; 1 150 tonnes de pérail commercialisées ., annonce Clara Censi, chef de projet et animatrice de l’association.
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