Préparer des frites moins grasses et plus saines grâce à la science, c'est possible. Mac Lesggy explique comment s'y prendre. ⤵️
moins grasses ça vous intéresse ? La science peut vous y aider. Je voulais revenir dessus ce matin, car j’ai eu la chance il y a quelques semaines de rencontrer Olivier Vitrac, à AgroParisTech.
. La friture, c'est plonger un aliment, celui que vous voulez, dans un milieu très chaud et très dense, en l'occurrence ici de l'huile ou de la graisse animale, pour les puristes, à 180 degrés. Que va-t-il se passer alors ? Trois phénomènes bien précis., l’intérieur de celle-ci monte à 80 degrés, c’est la température de cuisson de l’amidon, amidon qui est le principal constituant de la pomme de terre.
Pourtant, quand on la sort, elle est grasse. On en a sur les doigts. Ce qu'il se passe, c'est que quand elle retrouve l’air ambiant, immédiatement, la surface des frites va se refroidir. La vapeur d’eau qui reste encore dans les cellules de pomme de terre sous la surface se condense. L’eau redevient liquide, occupant un volume 1.700 fois plus petit que la vapeur d’eau initiale. La nature ayant horreur du vide,En clair, la frite aspire l’huile.
Tout ça se passe en une fraction de seconde. Même si vous égouttez bien la frite sur du papier absorbant, c'est trop tard, l’huile est rentrée dans la frite, qui compte désormais. Pour diminuer ce chiffre, il y a un moyen. Pas dans le process, car vous venez de le comprendre, l’entrée de l’huile dans la frite quand on la sort de la friteuseCe qu’on peut faire, c’est réduire la surface de la frite par rapport à son volume.
Autrement dit, si vous passez des frites d’un demi-centimètre de section à des frites d’un centimètre de section, vous augmentez le volume d’un facteur quatre et la surface seulement d’un facteur deux. Cela fait à poids égal, deux fois moins de surface où l’huile peut pénétrer dans la frite.La rédaction vous recommande
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