La tradición de pelar los cítricos con esmero ha llegado hasta nuestros días con ejemplos como los del restaurante barcelonés Via Veneto y su forma de servir las naranjas
Pelar y cortar los vegetales fue objeto de obsesión durante los siglos XVI y XVII. En Il Trinciante, el tratado que Vincenzo Servio dedicó a este arte. En él describe cómo seleccionar y despojar de sus pieles a todo tipo de ingredientes, tanto en cocina como en la mesa. Cardos, alcachofas, peras, manzanas, habas frescas, melones y más reciben la atención de Cervio, que es muy concreto en sus pasos.
“El pelado, torneado y corte son importantes siempre y cuando sean una optimización en textura y en sabor para el vegetal”, afirma el cocinero Edorta Lamo. “Yo soy de la escuela de que no hay que desechar la mayoría del producto para conseguir esto, así que siempre intento encontrar un equilibrio. Por ejemplo, me dice bien de un restaurante si sirven la alcachofa con su pie, debidamente trabajado, porque sé que sacan más rendimiento y dan más disfrute”.
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