Nose to Tail: Das Kochen mit dem ganzen Tier ist einer der größten Food-Trends der vergangenen 20 Jahre. Leider hat er bisher wenig verändert. Schade, denn mit dem richtigen Rezept schmecken auch Leber, Herz oder Nieren köstlich.
Als der britische Starkoch Fergus Henderson 1999 sein Buch"Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" veröffentlichte, löste er damit ein kleines Erdbeben aus. Natürlich hatte das Kochen mit dem ganzen Tier, die kulinarische Verwertung von weniger populären Teilen wie Nieren und Mägen, ja sogar von Schafsaugen, Kalbsköpfen oder Schweinsfüßen da schon eine Tradition, die so alt ist wie die Jagd oder die Nutztierhaltung selbst.
Ähnlich groß war ein paar Jahre später der Rummel um den toskanischen Starmetzger Dario Cecchini, der in der Netflix-Serie"Chef's Table" früh eine eigene Folge bekam, weil sich die Menschen kaum sattsehen konnten daran, wie da jemand Opernarien schmetternd Chianina-Rinder zerteilte. Der bekannteste im Strom der Cecchini-Pilger dürfte Bill Buford gewesen sein.
Keine Frage: Nose to Tail und die Geschichte vom glücklichen Schlachter im Einklang mit seinen Tieren, das war angesichts des Horrors in den Fleischfabriken einer der größten und vielleicht auch wichtigsten kulinarischen Trends der vergangenen 20 Jahre. Leider scheint er auch einer der wirkungslosesten gewesen zu sein.
Ob sich das noch einmal ändert, scheint fraglich. Was schade ist, weil zum Beispiel Innereien köstlich sind und ihr Genuss durchaus eine Frage der Nachhaltigkeit. Doch die Entfremdung des Essers vom Produkt schreitet weiter voran. Kürzlich präsentierte eine britische Supermarktkette eine Verpackung, die es ermöglicht, dass man das Fleisch beim Herausnehmen gar nicht mehr berühren muss.
wie das wunderbare Zungen-"Ceviche" von Willi Schlögl und Johannes Schellhorn aus der Berliner"Bar Freundschaft" , für die man eine ganze Kalbszunge häuten muss. Was allerdings bei näherer Betrachtung ästhetisch auch nicht so viel anders ist, als beispielsweise ein Brathuhn zu füllen. Man sollte sich davor hüten, die Sache zu zerdenken.
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