Süß schmeckende Erbsen, Möhren und Rote Bete, aber auch herber Spargel im Eisbecher? Sterneköche verraten, warum Gemüse jetzt ins Eisfach wandert - wie daraus...
Ob aus Erbsen, Spargel , Rote Bete oder Mais - es gibt viele Varianten von cremigem Gemüse eis. | © Christin Klose/dpa-tmnEis aus Gemüse ? Das klingt erst einmal schräg.
Doch wenn man darüber nachdenkt, ist es gar nicht so weit hergeholt. Schließlich enthalten einige Gemüse von Natur aus viel Zucker und schmecken süß. Warum also nicht einfach mal ein Gemüse-Eis fabrizieren? Marcel Klisch, stellvertretender Küchenchef des Restaurants «Waldfein» in Kiedrich, empfiehlt vor allem Erbsen, Karotten, Pastinaken, Rote Bete und Kürbis, aber auch Spargel für Gemüse-Eis.
«Warum muss Eis immer süß schmecken? Gerade ein Gemüse-Eis funktioniert auch super als Vorspeise», erklärt der Kochprofi aus dem Rheingau. So serviert er zur wärmeren Jahreszeit gerne Spargeleis mit Erdbeeren und Blattsalat als Vorspeise. Spargeleis mit Parmesan-Schinken-Chip auf gebratenem grünen und weißen Spargel, Blattsalat, Vinaigrette und Erdbeeren.
| © Christin Klose/dpa-tmn Alexandru Simon, Chefkoch des «Relais & Châteaux-Glasswing» in Wien, sieht das mit dem Wurzelgemüse ähnlich, setzt aber noch einen drauf: Er findet sogar Sellerie, Fenchel und Mais für Eis passend.
«Die bringen eine gewisse Frische oder beziehungsweise nussige Noten mit, die im Eis sehr interessant wirken können. Wichtig ist immer, dass das Gemüse nicht zu"wässrig" und geschmacklich klar definiert ist», erklärt der 32-jährige Sternekoch. Durch die Kombination mit Fett schmecke das Gemüse oft runder, weicher und fast dessertartig - selbst wenn es ursprünglich eher herzhaft war. Simon: «Rote Bete zum Beispiel verliert ihre erdige Note und wird fast fruchtig.
» Bei Gemüsearten mit harter Konsistenz geht es zunächst darum, sie weich zu garen. Der 34-jährige Klisch empfiehlt dabei, immer das gewünschte Gemüse direkt in einem halben Liter Schlagsahne weich zu köcheln, damit nichts vom Aroma verloren geht. Eis und Blumenkohl? Na, klar: Das Blumenkohl-Schnitzel wird mit Maiseis, Bacon, gebratenen Blumenkohl-Blättern, Mais und Sonnenblumenkernen getoppt.
| © Christin Klose/dpa-tmn Ein knappes halbes Kilo frischen Spargel, Möhren, Pastinaken schälen, sodass nach dem Putzen 250 bis 300 g von den Spargelstangen und Co. übrigbleiben. Je nach Topfgröße und -tiefe das Gemüse zerkleinern und in 450 bis 500 ml Schlagsahne bei niedriger bis mittlerer Temperatur 30 min. weichkochen. Wichtig: «Das Gemüse muss weich sein», betont Klisch. Die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren und nochmals durch ein Sieb drücken und grobe Stücke entfernen.
Zwecks Cremigkeit mischt Klisch noch fünf Eigelb mit 100 bis 125 g Zucker. Danach gibt er dem Ei-Zucker-Gemisch die Gemüse-Sahne-Masse hinzu und verrührt beides mit einem Schneebesen über einem Wasserbad von 75 bis maximal 80 Grad Celsius, denn sonst gerinnt das Eigelb.
Ob die optimale Konsistenz erreicht ist, sieht er mit folgendem Trick: Er taucht einen Kochlöffel in die aufgeschlagene Masse ein, hält den Löffel waagrecht unterhalb des Kinns und pustet aus Richtung Stiel in Richtung Laffe . Bildet die Masse einzelne Linien aus, die mit etwas Fantasie von oben wie eine Rose aussehen, ist die Cremigkeit perfekt. Profiköche sprechen deshalb bei diesem Verfahren vom «zur Rose abziehen». Sieht aus wie Erdbeereis - ist es aber nicht.
Auf dem Teller wurde Rote Bete-Eis auf geräucherter Forelle mit Rote Bete-Würfeln, Blattsalaten, Toastwürfel und einer Vinaigrette angerichtet. | © Christin Klose/dpa-tmn Wem die Profi-Variante mit Eigelb und Wasserbad zu kompliziert ist, für den hat Klisch noch eine einfache Version: Er kocht das Gemüse in nur 350 bis 450 ml Sahne weich und schlägt die verbliebenen 100 ml Sahne mit dem Handmixer steif und macht alles wie gehabt.
Statt in das Eigelb vermengt man den Zucker in das pürierte Sahne-Gemüse-Gemisch und zieht die geschlagene, spargelfreie Sahne zum Abschluss mit einem Kochlöffel unter. Egal, für welche Variante man sich entscheidet: Beides in einen Plastikbehälter oder eine Auflaufform füllen und ins Tiefkühlfach stellen. Damit sich keine Eiskristalle bilden, rührt Klisch die Masse alle 20 bis 30 Minuten kräftig durch. Laut Klisch verliert sich beim Spargel die leicht bittere Note beim Einfrieren der Eismasse.
Bei allen anderen Gemüsearten entsteht dieses Problem gar nicht, da sie ohnehin schon süß schmecken. Alexandru Simon bevorzugt beim Gemüse-Eis als Garmethode ganz klar das Rösten. Daher legt er gerne rohe Rote Bete oder Süßkartoffeln auf ein mit Salz belegtes Backblech und schmort das Gemüse bis es weich ist. Je nach Größe der Stücke dauert das 45 bis 60 Minuten.
«Das Salz entzieht der Roten Bete Wasser, der Geschmack wird intensiver», erläutert Simon. Bei Gemüse wie Fenchel und Erbsen setzt der Wiener auf Dämpfen: «Dämpfen ist eine gute Alternative, wenn man einen sehr reinen, klaren Geschmack möchte. Das Kochen im Wasser vermeide ich eher, weil dabei viel Aroma verloren geht. »Der Glasswing-Chefkoch hat ebenfalls ein spannendes Grundrezept für Eiszubereitung: Dazu mixt er 1:1 karamellisierte gesüßte Kondensmilch mit «abgehängtem Joghurt».
Die karamellisierte Kondensmilch entsteht, wenn man eine komplette, noch verschlossen Dose bei etwa 80 Grad Celsius zwei, drei Stunden in den Backofen stellt. Das lässt sich gut machen, wenn man ohnehin etwas bei geringerer Temperatur backt und den Herd nicht extra anstellen muss. Den abgehängten Joghurt stellt man her, in dem man eher fetthaltigen griechischen Joghurt in ein grobes Stofftuch z.
B. aus Leinen gibt und diesen abtropfen lässt. Anschließend vermischt man beides, also die karamellisierte Dosenmilch und den Joghurt, miteinander und gibt das gewünschte pürierte Gemüse dazu. Simons Tipp: Vorm Gefrieren noch Walnüsse, Schokoladenstücke oder Pistazien dazu geben.
«Wer mag, kann auch Kardamom und Koriander in die Eismasse mischen», meint Simon. Anita Zieme, gelernte Köchin und Inhaberin des Restaurants «Anita im Börringekloster» in Südschweden nutzt für ihr Rote-Bete-Eis ebenfalls gesüßte Kondensmilch, allerdings frisch aus der Dose. Denn ihr ist es zu umständlich, extra Ei mit Zucker aufzuschlagen, gibt die Schwedin zu. Ansonsten wird bei ihrem Eis Sahne im Mixer aufgeschlagen und das gekochte Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinert.
Das Beste an allen Eis-Rezepten: Sie lassen sich nicht nur ohne aufwendige Verfahren zubereiten, sondern auch ohne Eismaschine. Ziemes Motivation dafür ist ganz einfach: «Ich mag nicht so viele Geräte in der Küche. »
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