Utilizado desde hace décadas, el GMS recibió un duro golpe a finales de los años 60, cuando se lo relacionó con algunos problemas de salud. Sin embargo, eso está cambiando. Esta es la historia del glutamato monosódico, el ingrediente más incomprendido
, autor y chef, que ahora aprovechan el glutamato monosódico e intentan desestigmatizar este condimento centenario."Mi madre nunca lo usaba, pero sí el caldo de pollo en polvo. De niño, no sabía que eran la misma cosa hasta que fui lo bastante mayor como para preocuparme por saberlo".He aquí un rápido resumen de la historia del GMS:
Pero la suerte del GMS empezó a decaer en 1968, cuando un médico estadounidense escribió una carta titulada"Síndrome del restaurante chino" a una publicación médica. "Muchos no sabían que el glutamato monosódico es de origen vegetal", afirma Tia Rains, científica nutricional afincada en Chicago y vicepresidenta de compromiso con el cliente y desarrollo estratégico de Ajinomoto.
"Soy científico de formación. Creo que el funcionamiento del glutamato es una de las cosas científicas más interesantes", dice Rains. Alimentos como el queso, el tomate y la carne contienen glutamato natural. Crédito: GMVozd/E+/Getty Images El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico podría reducir la ingesta de sodio, conocido por problemas de salud como hipertensión, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
"Tenemos una herramienta para ayudar a los desarrolladores de productos a conseguirlo y no la estamos utilizando por culpa de una negatividad tonta, anticuada, xenófoba y potencialmente racista en torno a un ingrediente alimentario que se consume desde hace más de 100 años. Era un reto demasiado grande como para abandonarlo".
Acualmente, los chefs como Eng no tienen miedo de hablar del glutamato y de incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar mentalidades anticuadas.
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