Le chef à la tête de l’Aponiente de Cadix s’est mis en tête de proposer un menu '100% mer', mais sans poisson RTLMatin
La vraie révolution viendra lorsque les scientifiques et les cuisiniers travailleront ensemble”.
Chiche ! Ángel León s’associe aux universités de Cadix et d’Alicante. Il invente une machine à clarifier les bouillons. Il découvre que les yeux de poisson cuits à 55°C produisent un excellent épaississeur pour certaines sauces. Et avec de la poudre d’écaille déshydratée, il produit des billes gélatineuses proches du caviar. . “C’est ça qui me rend le plus fier, dit le chef.
Finalement, pour la collecte, il s’est associé à une entreprise qui travaillait pour le secteur pharmaceutique. Aujourd’hui, le riz au plancton, escargots de mer, quinoa et aïoli est l’un des plats emblématiques d’Aponiente. Avec en dessert, le sorbet manzanilla, wasabi et plancton. Deux ans après l’ouverture, les clients hésitaient à franchir le seuil du restaurant. Il a tenu le cap, comme à la barre de son bateau.
Il aimerait aussi cultiver l’herbe d’anguille, la seule plante qui fleurit sous l’eau salée. Une plante riche en fibres, en oméga 3, et sans gluten. En plus, elle absorbe le carbone 30 fois plus vite que la forêt tropicale. À la fin, le chef rêve d’un immense jardin sous-marin, qui serait à la fois une source de nourriture et une arme contre le réchauffement climatique.
Il compte repiquer des espèces dans la baie de Cadix dès cet été, et si ça fonctionne, il espère pouvoir ensuite reproduire l’expérience à grande échelle, par exemple le long des côtes de l’Afrique. “L’humanité sera de plus en plus redevable à la mer, dit Ángel León, je ne peux pas concevoir la vie sans elle.
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